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Mercurio en el pescado: estos son los (bajos) riesgos de comer peces grandes
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Mercurio en el pescado: estos son los (bajos) riesgos de comer peces grandes

Comer atún en lata no va a contaminarnos por mercurio. Sólo especies muy grandes como el atún rojo o los tiburones acumulan grandes cantidades de esta sustancia. Estas son las recomendaciones de consumo oficiales.

«¿Cuándo fue la última vez que comiste pez espada?», pregunta el profesor de toxicología Ángel Gutiérrez (Universidad de La Laguna) en conversación telefónica con Newtral. Si la respuesta es «la semana pasada», todo estará bien, incluso para población más sensible a la exposición al mercurio (Hg o, más precisamente, CH3Hg+), como los niños entre 10 y 14 años y embarazadas.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) acaba de revisar sus recomendaciones en cuanto a consumo máximo de algunos pescados en relación con la presencia de mercurio en sus tejidos grasos. Y lo hace dejando claro un mensaje: Aunque tenemos que prestar atención al problema del mercurio, «comer pescado es seguro y saludable«.

Recomendaciones de consumo de pescado de AESAN
Recomendaciones de consumo de pescado de AESAN (ver en grande)
🐟🐟🐟 Alto contenido en mercurio:
Pez espada/Emperador, Atún rojo, Tiburón y Lucio.

🐟 Bajo contenido en mercurio:
Abadejo, Anchoa/Boquerón, Arenque, Bacalao, Bacaladilla, Berberecho, Caballa, Calamar, Camarón, Cangrejo, Cañadilla, Carbonero/Fogonero, Carpa, Chipirón, Chirla/Almeja, Choco/Sepia/Jibia, Cigala, Coquina, Dorada, Espadín, Gamba, Jurel, Langosta, Langostino, Lenguado europeo, Limanda/Lenguadina, Lubina, Mejillón, Merlan, Merluza/Pescadilla, Navaja, Ostión, Palometa, Platija, Pota, Pulpo, Quisquilla, Salmón atlántico, Salmón del Pacífico, Sardina, Sardinela, Sardinopa, Solla, y Trucha.

🐟🐟 Contenido medio en mercurio:
El resto

Hay pocas novedades en la lista, como la inclusión en el listado de algunos tipos de tiburón. Pero, por regla general, son los peces más grandes los susceptibles de acumular mercurio, que puede pasar a nuestro organismo. «Las cantidades son tan pequeñas que no hay preocuparse. Las mujeres gestantes o los niños son los que deben prestar más atención», explica Gutiérrez, «puesto que son población más sensible al mercurio».

No: el atún en lata no es un riesgo

Sólo los peces más grandes son capaces de acumular a lo largo de su vida grandes cantidades relativas de mercurio. Ejemplos de ello, citados expresamente por la AESAN, son: el atún rojo, el pez espada o emperador, el cazón, marrajo, tintorera, mielgas o pintarroja, y el lucio.

«En ningún caso [acumula tanto mercurio] el atún en lata, bonito o albacora», explica el investigador, recordando que éstos son pescados más pequeños y se capturan jóvenes, aunque sean de la misma familia. «No solemos consumir atún rojo (Thunnus thynnus). Japón es el principal mercado y llegan a pagar un millón de euros por ejemplar». Otra cosa es que nos vendan como atún rojo otro pescado teñido con remolacha.

Por lo tanto, no hay riesgo al comer el túnido más común para embarazadas, mujeres durante la lactancia o población infantil, siempre que no se superen las tres o cuatro raciones a la semana.

Según este otro estudio de OCU sobre algunas marcas de atún en aceite presentes en el mercado, tendríamos que tomar diez latas a la semana para alcanzar el máximo recomendado.

La población española es la que más mercurio tiene en su organismo derivado del consumo de pescado, tal y como concluyó un estudio en que liderado por el Instituto de Salud Carlos III. Con todo, «dentro de una ingesta tolerable». El 95% de la muestra estaba dentro de unos niveles considerados no perjudiciales para la salud.

Así llega el mercurio a tu plato

El mercurio es un metal que «se libera al medio ambiente a través de procesos naturales (volcanes y erosión). También por la acción humana a través de numerosas actividades como la industria, la minería, quema de combustibles fósiles, eliminación de residuos, etc.», explican desde AESAN.

Es un verdadero problema ambiental y de salud pública en los oceános. Desde Ecologistas en Acción señalan que se ha producido un aumento de tres veces en el mercurio desde la época preindustrial y un estudio de 2013 indica que «la acumulación de mercurio en los océanos se correlaciona con la marea creciente de la contaminación por mercurio», pese a que las notificaciones sobre metilmercurio en alimentos han caído notablemente en los últimos años.

Puede, por tanto, llegar a las aguas de ríos y mares. Puro, pasa a estado gaseoso con facilidad. Algunos de sus compuestos no son eliminables del organismo con facilidad; puede ser devorado por la fauna que los habita y quedar retenido en sus tejidos.

El pez grande se come al chico. Pero el grande se ‘envenena’ más. Los animales que se alimentan de esos peces o moluscos incorporan a sus propios cuerpos la correspondiente dosis de mercurio, que no desaparece de la cadena trófica.

La ley limita la venta a 0,5 mg de mercurio por kg de pescado blanco y 1 mg de mercurio por kilo de pescado azul.

Los humanos solemos ser el último eslabón. Nuestros cuerpos se ‘contaminan’ de mercurio, aunque, en general, «en dosis muy bajas», explica el profesor Gutiérrez, que el año pasado publicó un estudio en que destacaba que en algunas muestras de panga de supermercados canarios había más mercurio del que limita la ley.

Según aquellos datos, algunos ejemplares, sobre todo en adobo, superaban las concentraciones legales máximas admisibles de 0,5 mg/kg de tóxicos como el mercurio para el pescado blanco, el doble para el azul, que es más graso.

Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) no recomienda superar una ingesta semanal de 4 microgramos de mercurio inorgánico por kilo de peso corporal. Esto equivale a 240 µg de mercurio máximo a la semana en una persona de 60 kilos. 

«En la legislación alimentaria europea existen límites máximos de mercurio que son de obligado cumplimiento», recuerdan desde la AESAN. «Controlados por las autoridades sanitarias, garantizan un consumo seguro de alimentos por la población».

¿Por qué es peligroso el mercurio?

Tanto el metilmercurio como el mercurio inorgánico son genotóxicos in vitro, pero estudios realizados con animales en laboratorio y en humanos no han permitido concluir que sean genotóxicos in vivo, según la AESAN. «Pueda atravesar fácilmente la placenta y la barrera hematoencefálica».

«El metilmercurio afecta al sistema nervioso central en desarrollo, de ahí que el feto y los niños más pequeños sean los más sensibles a este metal», indican desde este organismo público. También se han observado efectos sobre la ganancia de peso corporal, la función locomotora y la función auditiva. Estudios recientes indican que presenta efectos inmunotóxicos en el desarrollo a bajas dosis, pero se necesita más información.

El mercurio inorgánico afecta principalmente al riñón, causando un aumento de su peso, aunque también puede afectar a otros órganos como el hígado, sistema nervioso, sistema inmune y sistemas reproductores y del desarrollo, pero a dosis mayores que en el caso del metilmercurio.

El metilmercurio, la forma del mercurio más común en peces, puede afectar al sistema nervioso central en desarrollo, el crecimiento, y el oído.

«¿Pasa algo por comer más? Seguramente no». Gutiérrez destaca que la clave está en el aspecto acumulativo del consumo de pescados con mercurio. «Tendríamos que ser verdaderamente recurrentes a lo largo de la vida». Comer a diario peces grandes no es saludable, pero no tanto por el mercurio, como por «dejar de ser una dieta variada».

Este experto en toxicología recuerda los beneficios para la salud de la ingesta de pescado, al igual que las conclusiones de las personas expertas convocadas por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria.

Desde la AESAN recalcan que el consumo de pescado contribuye al aporte de nutrientes esenciales como el yodo, el selenio, el calcio y las vitaminas A y D y grasas.

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