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Más que un paisaje
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Más que un paisaje

La pequeña barca gira lentamente por la bocana del puerto y enfila el muelle donde nos encontramos. Aitor la señala y dice: “Ahí viene Faustino, pregúntale por los chipirones”. El pueblo queda a la derecha, con la parte vieja concentrada en las proximidades de la playa, y con algunos edificios nuevos que apuran el escaso terreno suave que permite la falda del monte verde antes de encresparse en campos y viñedos.

Hace un rato, desde allí arriba, la vista era muy distinta. El mar dominaba y los contrastes los encontrábamos en sus azules, en lugar de en los verdes del monte. Aitor apuntaba con el dedo y nos hablaba de los fondos marinos, las profundidades, la cadena trófica, las mareas, los recovecos de la línea de costa, los desoves y la luna. Su entusiasmo era evidente y animaba nuestro interés. Cuando descubre un punto blanco a los lejos comenta: “Mira Faustino, qué tío, hoy solo puede pescar chipirones pero traerá salmonetes” y a continuación explicaba cómo los vientos y temperaturas de los últimos días hacían evidente que ahí donde se encontraba Faustino solo pudiera haber salmonetes, y en ningún caso chipirones. A ratos se giraba, recogía uvas y nos invitaba a probarlas y compararlas mientras explicaba el proceso del txakoli, pero al final su mirada terminaba cayendo en el Cantábrico y la conversación en los pescados y su naturaleza, en los viajes de Juan Sebastián Elcano y en la historia de los mares, que no es otra que la de Cataria y sus arrantzales. Sentados junto a un árbol entre los viñedos, nos confiesa: “Si pudiera hacerme una casa donde quisiera, en cualquier lugar del mundo, la haría aquí donde está este árbol”. Le contesto: “Es un bonito paisaje” pero me interrumpe enseguida, “No es solo un paisaje, es un paisaje culinario”. Y yo asiento sin comprender del todo.

De vuelta al puerto, las nubes veloces abren y cierran paso a los rayos de sol, que parecen ir ganando espacio a la mañana. Cientos de gaviotas sobrevuelan o se posan en los grandes pesqueros que contrastan con la diminuta barca amarrada de Faustino. Le ayudamos a descargar dos cajas de pescado. Su mano es rígida y dura. Al tenderla apenas se dobla y no aprieta. Es difícil adivinar su edad, pero aventuro la de mi padre, unos 65 años. El rostro, tostado y plagado de arrugas curtidas, esconde entre los pliegues dos ojillos azules brillantes, casi infantiles. Lleva gorra marinera sobre una buena melena plateada. Le pregunto por los chipirones y contesta: “Bueno, más o menos”. Aitor suelta una carcajada, “Venga Faustino, abre la caja”, y se descubren los hermosos salmonetes coleando. Aitor me señala y le dice : “¿No sabes quién es?”. Faustino me mira de cerca unos segundos, y exclama “¡Eres muy flaco, hombre!”, y todos nos reímos. Tiende de nuevo la mano, “¡Aupa Reala!”.

Dejamos el puerto camino al restaurante de Aitor. En mis manos llevo dos cajas de salmonetes que pese a mis esfuerzos no he sido capaz de rechazar. Es imposible discutir con un arrantzale. Algunos peces siguen golpeando la caja. Mientras caminamos, Aitor cuenta la historia de cada una de las parrillas empotradas en las fachadas, pura identidad del pueblo, y se detiene frente a la del bar de su padre. “Aquí mi padre asó el primer cogote. Lo puso en la parrilla cuando se le suponía la cazuela o la basura. Las partes nobles de la merluza estaban reservadas a los hornos y las salsas de las buenas mesas, y las parrillas eran para los pescados de los arrantzales, lo sobrante, que se asaba al principio en los barcos y luego en los bares. Mi padre un día abrió el cogote por la mitad con un cuchillo y lo puso ahí, hasta hoy”.

Yo trato de digerir los acontecimientos de la mañana. Desde que Aitor nos citó a primera hora en su restaurante, la emoción de su discurso nos ha llevado a descubrir una esencia intangible que se extiende sobre este maravilloso lugar. La leche y la miel de los vecinos, los viñedos, las parrillas y sus besugueras, el puerto, las calles y sus habitantes. Hay sin duda algo que los une a todos, que los identifica y les da sentido y armonía, de la manera que un paisaje da sentido a sus elementos. Quizás el paisaje culinario es eso: la unión, la identidad de un lugar a través de los alimentos de la tierra.

El restaurante de Aitor Arregi se llama Elkano y es considerado uno de los mejores restaurantes de pescado del mundo. Conocí a su padre, Pedro, en mi primera visita, cuando me echo una educadísima bronca por partir en dos una kokotxa antes de comerla. Me hizo terminarla y después comer otra entera. “¿Notas la diferencia?”. Imposible negarlo. Cuando perdimos a Pedro recordé muchas veces esa escena, fruto de su honestidad con el producto y su clientela. Hoy, de la mano de Aitor y su madre Mari Jose, la esencia del Elkano permanece mientras se agolpan los reconocimientos más o menos apreciados. Comer en Elkano es una experiencia exquisita e inolvidable, pero la verdadera lección va más allá del gusto. Está en la humildad genuina, la generosidad y la autenticidad de todos los elementos de este paisaje culinario. Está tanto en el arrantzale que ofrece su pesca al desconocido como en el propio Aitor que limpia el pescado con sus manos antes de dejarnos marchar. Está en nosotros mismos cuando dejamos el pueblo, llamamos a los amigos y asamos el pescado en casa. Está en nuestro recuerdo de hoy y en nuestras ganas de volver.

*** Desde que está al frente de Elkano, la mayor preocupación de Aitor ha sido la de intentar transmitir esta identidad al mundo. Lo hace personalmente con cada cliente, a quien atiende con sumo cuidado y valor. Querer llegar más lejos le hizo componer un libro de historia, paisaje y cocina de su tierra. El resultado, “Elkano, paisaje culinario”, es una auténtica maravilla, o quizás mejor, una maravilla auténtica.

                  

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