Del campo al super: así funciona la cadena alimentaria y así va subiendo el precio de los alimentos en cada eslabón

Desde el arroz hasta la miel, pasando por el vino y el azúcar, el precio de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria ha subido en el último año como nunca antes lo había hecho. El IPC de estos productos se situó en abril en el 12,9%, el dato más reciente del INE. 

Aunque esto supone un descenso con respecto a marzo, y a pesar de las medidas del Gobierno para contener la escalada de precios, la cesta de la compra sigue registrando valores anómalamente altos.

En ese sentido, las principales asociaciones agrícolas han pedido al Ministerio de Agricultura que empiece a “trabajar de manera inmediata” para crear “índices de referencia de precios” y controlar así cómo van variando a lo largo de la cadena. De momento, hay pocas herramientas para rastrearlos.

“La transparencia de los precios a los que vendemos los agricultores es muy elevada, con datos públicos semanales y otra multitud de fuentes de información. Sin embargo, la información del resto de eslabones no existe de manera oficial y pública. Hay una clara descompensación en este sentido”, apuntan desde ASAJA, COAG y UPA.

Por su parte, la distribución atribuye el encarecimiento de la cesta a la subida de los costes de producción y analizan con recelo algunas de las medidas propuestas por el Gobierno para contener los precios.

Pero entonces, ¿cómo funciona la cadena alimentaria y qué es lo que encarece realmente el precio de cada alimento? 

El origen de todo: los costes de producción subieron más de un 50% para los agricultores

Ya de inicio, los agricultores y los ganaderos tienen que hacer frente a una serie de gastos. Para poder cultivar su fruta o criar a sus vacas, el sector primario utiliza, entre otras cosas, “carburantes, energía, fertilizantes y materias primas, que forman alrededor del 70% de todos los costes de producción”, como explica a Newtral.es Andoni García, responsable de Organización y Mercados Agrarios de COAG.

Además de esto, también hay “inversiones, maquinaria o tierra” que tienen que pagar, teniendo en cuenta que “la propiedad del suelo agrario, por ejemplo, no suele ser del agricultor”, apunta García. Eso hace que tengan una serie de costes fijos, como el alquiler del terreno, que tienen que pagar sí o sí. “Y, de momento, no estamos percibiendo una reducción de estos costes en origen”, añade.

A esto hay que sumar “los costes laborales, porque cada vez hay más necesidad de contratar a trabajadores para la producción”, explica García. Esto lleva implícito, además, un cambio de paradigma: “Antes era la agricultura familiar la que soportaba el trabajo y los ajustes cuando no se daban unos precios, y ahora cada vez es más necesario integrar a más empleados en las explotaciones”.

Los intermediarios: quiénes son y cómo encarecen el precio de cada producto en su eslabón de la cadena alimentaria

Esa es la base de todo el sistema. A partir de ahí, todo depende del tipo de producto y del proceso que se le aplique (no es lo mismo una fruta que un embutido, por ejemplo). Hay alimentos que pasan de forma directa al siguiente eslabón, que sería la distribución, y hay otros que entran en una fase de transformación con la idea de prepararlos para su comercialización y su consumo. 

Esta sería la siguiente etapa de la cadena alimentaria: la industria. Aquí, “los productos pueden ser sometidos a diferentes procesos” para lavarlos, pelarlos, cortarlos, triturarlos o extraerles el zumo, las grasas u otros componentes, como explican en la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria. También se pueden refrigerar, congelar, esterilizar o envasar, entre otras cosas.

Un ejemplo. “En el caso de la leche, hay todo un proceso de fabricación (depende de si es leche líquida o algún derivado). A partir de ahí, su recogida genera una serie de gastos de transporte importantes. También hay otros costes fijos que determinan mucho los costes de la industria, como los bricks [el envasado] y los costes laborales [los suelos de los trabajadores]”, añade García.

Pero si hablamos de productos frescos, como las frutas y las verduras, ya hay otro tipo de logística. En ese sentido, las cooperativas de agricultores desempeñan un papel fundamental en muchos casos: “Forman parte de la cadena y muchas veces vendemos los productos a través de ellas directamente a la distribución, ya que no hay un proceso de fabricación intermedio. Aunque también puede haber otros intermediarios que hacen logística del producto, lo compran a los agricultores y lo venden al comercio, a las tiendas”, indica García.

Hay otros operadores que forman parte del proceso de comercialización y logística, que son los mercas. En España hay una red de 24 superficies de este tipo en las que trabajan unas “3.260 empresas, que canalizan anualmente 8,4 millones de toneladas de frutas, verduras, pescados, mariscos, carnes y otros productos”, como explican desde la empresa pública de distribución Mercasa, que también monitoriza los precios a los que se vende cada producto en estos establecimientos. Solo Mercamadrid, por ejemplo, “dispone de 222 hectáreas al servicio de las más de 800 empresas instaladas” allí.

Los supermercados: el papel de la distribución a la hora de fijar el precio final

Ese es también uno de los primeros eslabones de la distribución, la siguiente fase. Son los supermercados, las tiendas y los comercios, que conectan “al sector productor e industrial con los consumidores”, como explican en el Ministerio de Agricultura. 

En ese sentido, la distribución es clave a la hora de establecer el precio final de cada alimento. “Es la que decide qué es lo que paga el consumidor y de ahí detrae sus beneficios y se lo pasa al resto de eslabones. Al final, lo que queda es lo que le llega al agricultor, aunque la ley de cadena alimentaria dice que el sistema tiene que funcionar justamente al contrario”, apunta a Newtral.es Ignacio Huertas, secretario general de UPA Extremadura.

Las asociaciones agrícolas ya llevan tiempo pidiendo cambios para revertirlo: “Los precios que impone la distribución no tienen nada que ver con los precios en origen. Tiene que haber transparencia en todos los eslabones de la cadena porque no podemos seguir con este sistema en el que, desde hace años, los mercados funcionan de arriba hacia abajo. Lo normal sería que en un mercado libre como este, en función de los precios en origen, la industria pusiera los suyos y la distribución hiciese lo mismo y que ese fuera el precio final que se trasladase al consumidor”, añade Huertas.

¿Y qué ha hecho la distribución para contener los precios en la cadena alimentaria?

Por su parte, desde el sector de la distribución reconocen que han encarecido los productos, aunque reparten responsabilidades. En la presentación de resultados de Mercadona (que ganó 718 millones de euros en 2022), su presidente, Juan Roig, aseguró habían subido los precios de sus productos “una burrada”, en concreto, “un 10% de media frente al incremento del 12% de los costes en origen, dos puntos” en los que se han “dejado la piel”, dijo, que habían “incidido negativamente en el margen de la compañía”, como recoge la Agencia Efe.

¿Y qué han hecho desde la distribución para intentar reducir el impacto de la inflación? En un comunicado de septiembre del año pasado, tras la reunión mantenida con la Ministra de Trabajo, Yolanda Díaz, la Asociación Española de Distribuidores, Autoservicios y Supermercados (ASEDAS), que reúne a los principales actores del sector, aseguró que las cadenas llevaban “meses trabajando para ofrecer una cesta de la compra más económica, a través de productos de marca propia, más promociones y descuentos”.

Además, los supermercados también tienen sus propios gastos: “La distribución tiene unos costes propios, como la logística, pero también tienen que sufragar el precio de los alimentos que hayan comprado a las industrias. Aún así, a todas luces, tiene un coste menor que el resto de eslabones”, apunta García.

Y a partir de ahí, el último eslabón sería ya el de los consumidores, una fase en la que se incluyen todas las actividades que hay entre la adquisición del producto y su consumo. Serían “el transporte, el almacenaje, la manipulación y la elaboración a nivel doméstico”, como indican desde la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

¿Qué dicen los distintos eslabones sobre las medidas y las propuestas del Gobierno para contener los precios de los alimentos?

En los últimos meses, el Gobierno de coalición ha tomado una serie de medidas para tratar de bajar el precio de los alimentos, como la rebaja del IVA de los productos básicos. Por su parte, desde Unidas Podemos han propuesto en varias ocasiones topar o bonificar la cesta de la compra.

La distribución ya consideró que sería “inviable y contraproducente elaborar una cesta de la compra básica a precios cerrados” en los términos en los que se planteó desde el Gobierno en 2022 porque no tenía en cuenta la “formación de precios en la cadena”, ya que ignoraba “el valor que aportan otros eslabones de la cadena”, además de que “presentaría graves riesgos para la competencia, perjudicando a unos comerciantes frente a otros y a los consumidores que viven en poblaciones pequeñas”.

Por su parte, las asociaciones agrícolas consultadas por Newtral.es también ven con recelo la propuesta de topar los precios en la cadena alimentaria: “Las políticas públicas tienen que responder al consumidor para garantizar el acceso a los alimentos de toda la población. La reducción del IVA o el bono social son medidas que están bien. Pero el debate sobre topar los alimentos nos da miedo porque si lo hacemos, será a costa de toda la cadena alimentaria. Limitar los precios sin tener en cuenta los costes de producción nos acaba repercutiendo a nosotros”, denuncia García.