Preguntas y respuestas sobre la ‘contaminación cruzada’ en productos promocionados como “sin gluten”

Salir a cenar teniendo algún tipo de alergia o intolerancia puede conllevar riesgos, ya que algunos restaurantes no cumplen con la normativa de informar acerca de los alérgenos y en algunas cocinas se produce la llamada ‘contaminación cruzada’. Las personas celíacas, es decir, las que sufren “un desorden sistémico con base inmunológica causado por la ingesta de gluten”, no son ajenas a estos problemas.

Esta semana la compañía de hamburguesas VICIO anunció que incorporaba a su carta una hamburguesa “sin gluten”. Sin embargo, muchos usuarios de redes sociales reaccionaron enfadados al leer en el cartel de promoción que “puede contener trazas debido a que comparte espacio con otros alimentos con gluten”. Esto es lo que se denomina contaminación cruzada.

¿Qué es la contaminación cruzada? 

Es el proceso mediante el cual los microbios u otras sustancias ajenas, como los alérgenos, se transfieren de forma no intencional de un alimento u objeto a otro, con efectos perjudiciales. En la restauración y en los hogares, es una de las causas principales de toxiinfecciones alimentarias, según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria.

Para Blanca Esteban, responsable de Seguridad Alimentaria de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, una hamburguesa no puede considerarse “sin gluten” si en sus establecimientos no pueden garantizar que no hay riesgo de contacto cruzado con gluten. “Lo correcto hubiera sido anunciar que van a incorporar ‘pan sin gluten’ en sus establecimientos, aunque tampoco tiene mucho sentido que hagan el esfuerzo de incorporar este producto si los clientes a los que va destinado no lo van a poder consumir”, añade.

Recomendaciones y riesgos en los casos «sin gluten»

Recomendaciones. Desde la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten recomiendan a las personas que sigan una dieta sin gluten por motivos de salud y que eviten las opciones que no garantizan la ausencia de gluten. A los restaurantes, les instan a colaborar con las asociaciones para asesorarlos y que puedan ofrecer opciones seguras.

Riesgos. Esteban apunta que para un celíaco, sensible o alérgico al gluten, el consumo de un alimento que contenga gluten siempre entraña un riesgo y lo debe de evitar si es consciente de que lo contiene. 

Cómo se controla y qué dice la ley

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), dependiente del Ministerio de Sanidad, y las consejerías de Sanidad de las comunidades autónomas son las instituciones encargadas de realizar las inspecciones en los establecimientos de venta al público y de restauración, como señala Blanca Esteban, responsable de Seguridad Alimentaria de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten.

En el caso del gluten, no hay una normativa específica que controle la contaminación cruzada, explican desde la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, pero sí hay dos reglamentos europeos que afectan al etiquetado:

• Sin gluten: un producto se puede etiquetar con la leyenda “sin gluten” siempre que no supere los 20 mg de gluten por kilo en el producto final.
• Muy bajo en gluten: cuando no supere los 100 mg/kg de gluten.

En este sentido, la Comunidad de Madrid recoge en su guía sobre alérgenos para establecimientos minoristas y sector de la restauración que si se etiquetan de esta forma los productos o alimentos, los locales tienen que tener procesos de elaboración y manipulación implantados que eviten la contaminación cruzada.

Cómo reclamar 

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) apunta a Newtral.es que los establecimientos de restauración tienen la obligación de proporcionar información a los consumidores sobre las sustancias o los alimentos que pueden provocar alergias o intolerancias con el fin de prevenir cualquier reacción adversa. 

Consideran que solo deberían ofrecer como “sin gluten” aquellas opciones en las que tanto por el origen del producto como por las prácticas de manipulación del alimento puedan garantizar que el producto seguirá intacto (ausente de gluten) cuando llegue al cliente. Alternativamente, el restaurante puede explicar al cliente que no puede garantizar que no se produzca contaminación cruzada para que este decida de forma informada si quiere asumir el riesgo. 

En este sentido, si una opción ofrecida por el establecimiento como “sin gluten” causa daños derivados del consumo, el cliente podrá reclamar y se abriría una investigación para confirmar que el daño fue producido por el consumo de ese alimento.

Desde las asociaciones recomiendan que si en un establecimiento se anuncia que tienen opciones sin gluten y luego se observa que la manipulación no es correcta, pidan una hoja de reclamaciones y se lo envíen. Asimismo, Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) sugiere a las personas celíacas que acudan a restaurantes que estén asesorados por ellos, como por ejemplo aquellos integrados en el proyecto FACE Restauración Sin Gluten/Gluten Free.

No obstante, según la OCU, cuando los establecimientos indican que un alimento puede contener trazas de gluten, se eximen de cualquier responsabilidad, ya que están informando al cliente de que no garantizan su ausencia. En este caso, la organización apunta que el consumidor no podría reclamar porque ya estaba advertido.