La polarización también ha llegado a la nueva pirámide nutricional que ha presentado el gobierno de Estados Unidos. Liderada por el secretario de Salud, Robert Kennedy Jr., ha generado un revuelo entre profesionales de la nutrición, la medicina y el entrenamiento personal. Pero lo más importante: por primera vez desde 1980, se ha ignorado el procedimiento científico estándar para su elaboración. Las nuevas guías dietéticas se han publicado después de un importante recorte de personas expertas en el departamento, bajo el dictado de Donald Trump.
Para las personas expertas consultadas por Newtral.es, estos son algunos de los aspectos más llamativos de la nueva pirámide nutricional, la carta de presentación de las guías 2025-2030.
Comida real
pero, ¿saludable?
No distingue entre proteína animal y vegetal
Esta nueva clasificación comete el error de simplificar la nutrición a un conteo de macronutrientes, ignorando que el origen de la proteína es determinante para la salud. No se puede equiparar biológicamente un filete de ternera con un plato de lentejas, siendo proteínas en los dos casos; la matriz que acompaña a esa proteína cambia radicalmente el impacto metabólico.
La evidencia científica actual es clara al respecto: sustituir la proteína de origen animal por proteína vegetal se asocia a una reducción de la mortalidad y menor riesgo cardiovascular. Del mismo modo que hay evidencia de los beneficios de la proteína de pescado azul sobre la de la carne roja, contrariamente a la jerarquía que presenta el dibujo de la nueva pirámide nutricional.
Demasiada carne roja y procesada
En lo alto de la pirámide aparece un filete de carne roja y una aparente bandeja de carne procesada. El consumo habitual de estos productos –especialmente la carne procesada– tiene una vinculación con (que no causa) enfermedades graves, incluyendo una mayor incidencia de cáncer colorrectal y de mama, lo que debería relegarlos a un consumo muy esporádico.
Desde una perspectiva de salud global, la recomendación debería basarse en la sustitución directa. Reemplazar la carne roja por pescado podría evitar hasta 750.000 muertes prematuras para el año 2050.
Sin protagonismo para frutos secos
Los frutos secos suelen quedar diluidos en estas guías o penalizados injustamente por su densidad calórica, cuando algunos de ellos, como las nueces, aportan aceites y aminoácidos esenciales y saludables. Al no otorgarles un lugar protagonista diferenciado, se corre el riesgo de que la población los equipare con snacks procesados, perdiendo de vista su perfil único de grasas saludables y micronutrientes que protegen el corazón.
Mientras que las meriendas comerciales suelen ser ultraprocesados cargados de azúcares y harinas refinadas, los frutos secos ofrecen saciedad real. Una pirámide moderna debería elevarlos de complemento a esencial, en raciones adecuadas, en la dieta diaria.
Relegados los carbohidratos (aunque integrales)
El problema de esta jerarquización es que, al centrarse en puntuaciones algorítmicas, a menudo penaliza alimentos básicos como los cereales integrales. Esto relega a los carbohidratos de calidad —como la avena o la quinoa— a un segundo plano, confundiendo al consumidor sobre su fuente de energía.
Los carbohidratos integrales son vitales por su aporte de fibra y no deben ser desplazados por versiones refinadas. En este caso, la pirámide destierra a los ultraprocesados, es cierto. Pero carece de sentido el vuelco que da al cereal frente a las pirámides tradicionales. Máxime cuando habla expresamente de integrales. En realidad, ahora ocupan el lugar que tenían en pirámides anteriores los dulces y golosinas, los azúcares libres, que han desaparecido.
¿Queso por delante de yogur natural?
La posición del queso genera controversia, pues tradicionalmente se ha limitado por su grasa saturada. Sin embargo, recientemente se ha publicado que los quesos grasos se relacionan con mejor salud cognitiva, con muchas dudas.
De lo que no hay duda es de la calidad nutricional de los yogures naturales sin azucarar, igual que otros productos fermentados. En la pirámide nueva, el yogur no goza de ese protagonismo. Del mismo modo que otros lácteos, sobre los que se ha cernido una sombra de sospecha incluso en personas que no son intolerantes a la lactosa, por su perfil graso. De cuanta grasa animal ingerimos al día, la de los lácteos enteros es útil para la mayoría de personas sin otros problemas, en tanto ayuda a la asimilación de la vitamina D, por ejemplo.
Según el secretario de Salud de Robert Kennedy Jr., el objetivo es “poner la comida real en el centro de la dieta”. La cuestión es que, como señala la nutricionista Cristina Porca a Newtral.es, la comida real no implica automáticamente que sea comida saludable. O, más precisamente, pautas de alimentación saludable. Y una pirámide nutricional bien hecha debe enfocarse justo en esto último, no en hablar de “alimentos buenos o alimentos malos”.
“La nueva pirámide parece confusa, un poco todo mezclado”, valora Rosaura Leis (IDIS) desde la Fundación Española de Nutrición (FEN). Pero la guía sí aumenta el aporte proteico, cosa que valora positivamente la doctora. Aunque, eso sí, en la parte gráfica se pone al mismo nivel a la carne procesada y a las judías verdes (también ricas en proteínas).
- Vuelco a los carbohidratos. La nueva pirámide nutricional es invertida, lo cual puede tener sentido, a nivel gráfico: lo importante, arriba. Pero también da la vuelta a su contenido. Ahora, los cereales integrales aparecen en último término (lo que se supone que deberíamos tomar esporádicamente), cuando dentro de la guía se habla de dos a cuatro raciones diarias, otra contradicción.
- Grasas saturadas, ¿arriba? Por otro lado, Juan A. Revenga destaca que es muy llamativo que el texto recomiende no superar el 10% del valor calórico total con las grasas saturadas y, “sin embargo, al mismo tiempo aconseje el consumo habitual de carne y sebo de vacuno, mantequilla y lácteos enteros”, contra la evidencia conocida en los últimos años. Revenga y José Miguel Soriano del Castillo, catedrático de Bromología en la UV, analizan en detalle el perfil nutricional de la pirámide en un artículo en The Conversation.
- Una cosa buena, abundancia vegetal. Aunque gráficamente confuso, “priorizar la comida real y aumentar la presencia de frutas y verduras, así como de proteínas, es, sin duda, un impacto positivo en salud pública en el contexto estadounidense”.
La nueva pirámide nutricional como reflejo new age de Kennedy
La guía parte de un informe del Comité Asesor. Pero después se inició “un proceso de revisión inédito y exprés para corregir las deficiencias (sic.) del documento original. Un panel alternativo de expertos emitió su propio informe –The Scientific Foundation For The Dietary Guidelines For Americans– sin los habituales mecanismos de transparencia y participación pública”, recuerdan Revenga y Soriano.
Kennedy ha presentado la nueva pirámide nutricional bajo el supuesto respaldo de “ciencia de máxima calidad” y “sentido común”. Esto último es llamativo en lo relativo a un documento de salud pública, ya que el sentido común en alimentación puede ocultar usos o costumbres nutricionales no necesariamente saludables o conformes con el estilo de vida actual de buena parte de la ciudadanía. Y todo esto, en medio de un año de recortes en la agencia que vela por la seguridad alimentaria y de medicamentos.
En realidad, como ya analizamos en Newtral.es, Kennedy rescata habitualmente viejas ideas new age (que, de hecho, se movieron en marcos de cierta izquierda de los años noventa y dos mil, a la que se adscribía el propio Kennedy). De ahí que haya aparentes contradicciones con el discurso duro de la gran industria, sea farmacéutica o de alimentación. En este caso, el secretario de sanidad planta cara al sector de los ultraprocesados. De ahí esa idea de sentido común, más inspirada en su tradición rebelde que en la evidencia (real) del daño que estos productos provocan en la salud.
Sin embargo, como valora por su parte la experta en enfermedades asociadas a la obesidad del CNIO Guadalupe Sabio, también se nota el peso de esa gran industria de la alimentación en EE.UU. Por ejemplo, a la hora de colocar en lo alto de la pirámide a las carnes rojas y procesadas, con evidencias de su potencial para aumentar el riesgo de algunos cánceres (aunque en sí no sean cancerígenas). Visión que comparte Cristina Porca.
La “guerra a las proteínas” no existe
La nueva guía hace hincapié en las proteínas, lo cual está en línea con la evidencia científica de calidad, es verdad. Pero se sustenta en una idea que carece de ella: que hay una supuesta guerra a las proteínas desde ciertos sectores ideológicos. Desde el comité Científico de la Fundación Dieta Mediterránea, Ramón Estruch niega que exista tal guerra. Lo que sí existe, a su juicio, es un debate sobre las fuentes de proteínas, señala a Efe.
Desde la SEEN, Fiorella Palmas explica en Sinc que el mayor protagonismo otorgado a la proteína es positivo, especialmente en una población con alto consumo de calorías vacías y baja densidad nutricional. Sin embargo, el debate no debe centrarse en una dicotomía entre proteína animal o vegetal, sino en un patrón mixto y equilibrado.
Respecto a los carbohidratos, sí ha habido en los últimos años una preocupación (y desinformación) sobre su impacto en los niveles de azúcar en sangre, especialmente desde que hay medidores de glucosa domésticos que monitorizan de forma constante. Esto ha llevado a algunas cuentas en redes sociales a satanizar el consumo de azúcares saludables como los que acompañan a la fruta con toda su fibra. En la guía, la fruta sigue estando manifiestamente recomendada, pero visualmente, en la pirámide, algunas aparecen muy por debajo de la carne o incluso de la mantequilla.
Por su parte, es cierto que las harinas refinadas se asocian con un peor perfil nutricional, aunque su impacto metabólico o cardiovascular no es comparable al de los azúcares libres. En este sentido, la guía también es un avance y aquí sí aparece el Kennedy más combativo con cierta industria. Un estudio de 2016, de un equipo de la Universidad de Harvard, comprobó que la industria de los cereales y el azúcar sobornó a científicos para culpar a las grasas, y no al azúcar, de las enfermedades cardiovasculares.
Más allá de pros y contras de esta pirámide, Cristina Porca sí destaca el valor de los patrones nutricionales en cada cultura. En el caso de España, a su modo de ver, tenemos el privilegio de tener a mano las llamadas dietas mediterránea y atlántica, saludables y respetuosas con el medio ambiente.
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