El motivo por el que amas las patatas está en el ADN antiguo: “La tortilla española sería un sueño para nuestros antepasados”

“Un alimento como la tortilla española habría sido un sueño para nuestros antepasados en la sabana”. Quien habla así es Omer Gokcumen (Universidad de Búfalo, EE.UU.). Nuestros antepasados en la sabana, eso sí, no hubieran tenido debate sobre si este plato lleva cebolla o no. Sencillamente, los primeros sapiens (y hasta los neandertales) no conocían siquiera las patatas. Y, sin embargo, Gokcumen acaba de descubrir que ya entonces podían digerirlas. Si te enloquecen las patatas fritas –o preparadas de otra forma– es porque lo llevas escrito en tu ADN desde antes incluso del invento de la agricultura. Al menos, en parte.

• Lo que acaban de descubrir: El amor por alimentos como las patatas fritas puede estar vinculado a adaptaciones del ADN de ancestros de hace unos 800.000 años. El gen que codifica la amilasa de la saliva (una enzima), llamado AMY1, se duplicó entonces. Este gen está implicado en la digestión del almidón desde la propia boca.
  
  
• Contexto: Tu boca es una maquinaria química afinadísima para que puedas comer carbohidratos. En particular, aquellos ricos en almidón (un tipo de azúcar complejo). Pan, pasta y tubérculos lo contienen, estos productos son producto de la agricultura. Pero los seres humanos y hasta nuestros ancestros los podían consumir incluso antes siquiera de imaginar que existían, por ejemplo, las patatas. Aunque no sólo.

Con el paso del tiempo, la selección natural favoreció a individuos con más copias del gen AMY1 en regiones donde se consumía más almidón. Cuanto más gen, más almidón se podía consumir sin hacer daño. Los europeos, en particular, mostraron un aumento significativo de estas copias genéticas en los últimos 4.000 años. Algo parecido a lo ocurrido con otro azúcar: la lactosa. Sólo quienes tienen un origen prehistórico europeo pueden digerir la leche, al mutar el gen de la lactasa.

El secreto para que te gusten las patatas fritas

Gokcumen analizó ADN de 68 humanos antiguos para hallar el origen de nuestra capacidad para descomponer el almidón desde la boca.

La investigación se basó en técnicas avanzadas de mapeo del ADN y genoma en 68 restos humanos de hace hasta 45.000 años. Sin embargo, “aún no está claro si el efecto principal es directamente metabólico ( la digestión), sensorial (cómo percibimos lo rico en almidón, como las patatas) o indirecto a través del microbioma, o una combinación de estos”, precisa a Ana Hernando en Sinc.

• Hay algo más… (y la industria lo sabe): Pero la patata frita añade la grasa (asociada a las necesidades calóricas de nuestra época de cazadores-recolectores), algunos saborizantes y el crujiente. El profesor y escritor científico Charles Spence (Universidad de Óxford, Reino Unido) ha sido uno de los pioneros en investigar el sonido perfecto de la comida de la mano de chefs como Ferrán Adrià.

Spence descubrió que nos enloquecen los sonidos por encima de los 2 kHz (agudos) en el crujido de una patata frita (o una pringle, puesto que él experimentó con este producto, con la financiación de Unilever, que las comercializa). Sus investigaciones han sido merecedoras de un premio IgNobel.

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Resuelto el misterio de la patata en rama que nació en un laboratorio del CSIC