En los manuales de manipulación de alimentos suele advertirse que no se debe lavar el pollo u otras aves de corral cuando están crudas. Existe la posibilidad de contaminar inadvertidamente otros alimentos y superficies a partir de sus salpicaduras. La carne de pollo (igual que la superficie de sus huevos) suele contener bacterias dañinas para los humanos, como la salmonella.
Esta es la teoría. Pero un estudio ha evaluado hasta qué punto pasa esto en la vida real. “Queríamos saber qué efecto tendría una formación para lograr que las personas dejaran de lavar el pollo antes de cocinarlo, y qué efecto podría tener cualquier cambio resultante en el comportamiento para reducir la contaminación en la cocina”, dice Ellen Shumaker (Univerisdad del Estado de Carolina del Norte, EE.UU.), autora del estudio, presentado en Journal of Food Protection.
Una cuarta parte de las personas evaluadas contaminaron una ensalada con patógenos de aves de corral crudas. Eso sí, ocurrió tanto entre quienes lavaban el pollo y quienes no. Es decir, muchas personas no se lavaron correctamente las manos tras manipular la carne cruda.
No lavar el pollo pero sí las manos
El estudio destaca la importancia de lavarse las manos y limpiar y desinfectar la cocina para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos al cocinar en casa.
El equipo de Shumaker reclutó a 300 cocineros caseros que dijeron que lavaban las aves antes de cocinarlas. Los investigadores enviaron información sobre seguridad alimentaria a 142 de los participantes del estudio por correo electrónico. En el documento se detallaban instrucciones para la reducción de riesgos. El ‘mail’ incluía la indicación de no lavar pollo crudo durante la preparación de los alimentos. Los restantes 158 cocineros no recibieron recomendaciones.
Luego, se invitó a los 300 participantes del estudio a probar cocinas don se grababa la preparación de la comida. Se pidió a los participantes que cocinaran muslos de pollo y prepararan una ensalada. Después de preparar la carne, pero antes de poner el pollo en el horno, se llamó a los participantes fuera de la cocina para realizar una breve entrevista.
Tras ello, los regresaron a la cocina para cocinar los muslos de pollo, preparar la ensalada y limpiar la cocina como lo harían en casa. Lo que los participantes del estudio no sabían era que la carne estaba inoculada con una cepa inofensiva de bacterias que los investigadores podían detectar.
Esto permitió tomar muestras de las superficies de la cocina para ver si se produjo alguna contaminación cruzada durante el proceso de preparación y cocción de los alimentos.
Es muy fácil contaminar una ensalada tras manipular carne cruda
Este proceso se repitió después de que cada participante terminara de cocinar la comida y limpiar. La ensalada preparada también se analizó para detectar una posible contaminación.
El 93% de los participantes que recibieron el correo con las indicaciones no lavó el pollo, en comparación con el 39% de los cocineros que no recibieron la instrucción. Sin embargo, los investigadores se sorprendieron al ver que las personas que lavaron el pollo y las personas que no lavaron el pollo dejaron niveles similares de contaminación por el pollo crudo en sus ensaladas preparadas.
Queda demostrado que manipular pollo deja restos de bacterias por la cocina (o la comida), incluso aunque no se lave la carne.
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“Creemos que la contaminación de la ensalada se debe a que las personas se lavan mal las manos después de tocar el pollo crudo o no desinfectan el fregadero y las superficies circundantes antes de enjuagar o manipular la ensalada”, dice Shumaker.
“Independientemente de si las personas lavaron su pollo, los fregaderos de la cocina se contaminaron con el pollo crudo, mientras que hubo relativamente poca contaminación en los mostradores cercanos”, dice Shumaker. “Esto fue un poco sorprendente, ya que la sabiduría convencional había as que el riesgo asociado con el lavado del pollo se debía a que el agua salpicaría el pollo y contaminaría las superficies circundantes. En cambio, el fregadero mismo se estaba contaminando, incluso cuando no se lavaba el pollo.
“Lavar el pollo aún no es una buena idea, pero este estudio demuestra la necesidad de enfocarse en prevenir la contaminación de los fregaderos y enfatizar la importancia del lavado de manos y la limpieza y desinfección de las superficies”, concluye la autora.
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