Del sabor al refinamiento: diferencias entre aceite de oliva virgen extra (AOVE), virgen (AOV) y ‘normal’

La escalada de precios del aceite de oliva ha empujado a algunos consumidores a buscar alternativas en los lineales algo más baratas. Pero dentro de la categoría de grasas procedentes del olivar, hay una gama de productos amplia con notables diferencias de precio: del aceite de oliva virgen extra (AOVE) al virgen, ‘a secas’ (AOV), pasando por el aceite de oliva sin más apellido, llamado ‘normal’, pero que tiene algún grado de refinamiento. ¿Qué elementos merecen un etiquetado –y precio– para cada cual?

Los aceites de oliva se clasifican conforme a un estándar del Consejo Oleícola Internacional y, en la UE, por el Reglamento CEE 2568/91. Como explica a Newtral.es el profesor de la Universidad Pablo de Olavide Javier Sánchez Perona (IG-CSIC), las categorías vienen marcadas por su composición química, pero en cuanto a las diferencias entre aceite de oliva virgen extra (AOVE) y virgen (AOV), “vienen dadas por las características organolépticas y su acidez“. Es decir, su sabor y olor y su cantidad de ácidos libres.

En su instituto de investigación se realizan catas justamente para marcar la diferencia entre un virgen extra y un virgen que no merezca ese ‘apellido’. Objetivamente, y a nivel químico, no hay más distinciones entre ambos, más allá de que el virgen extra tendrá un mayor porcentaje de acidez libre que el del virgen corriente. 0,8% para el primero y 2% para el virgen, como máximo.

¿Es más saludable el AOVE que el AOV o que el aceite refinado?

Aunque tradicionalmente se ha atribuido al ácido oleico monoinsaturado el poder saludable del aceite de oliva, hay no menos de 230 sustancias minoritarias que también son importantes. Su cantidad va a depender de las variedades de aceituna o el grado de procesamiento.

Tanto el aceite de oliva virgen extra (AOVE) como el virgen (AOV) salen del primer prensado o centrifugado de las aceitunas, sin posteriores tratamientos químicos. “A nivel nutricional, se pueden considerar idénticos”, señala el investigador. Los dos zumos de oliva prácticamente tienen la misma cantidad de antioxidantes saludables y se prueban para garantizar su pureza. “Estamos hablando más que de acidez y de características organolépticas, no estamos hablando de ninguno de los componentes que tienen efectos sobre la salud”.

Sin embargo, en cata, pueden observarse ‘defectos’ en su olor y sabor, como el enranciado o laminado. No es que ‘sepan mal’, simplemente, no alcanzan cierto umbral de excelencia. ”También puntúa positivamente lo que llamamos ‘frutado‘, es decir, algo así como un aroma a frutas verdes que pueden recordar a la hoja de tomate, a la hierba o frutas maduras”, precisa Sánchez Perona.

Por su parte, la nutricionista, bioquímica y bióloga molecular Emilia Gómez-Pardo (asesora de CRIS contra el Cáncer) defiende a ultranza el AOVE: “es la grasa más saludable de la Tierra”. Lo ha demostrado en numerosos estudios clínicos con miles de personas en todo el mundo. Para ella, la clave está en que los aceites de oliva, al provenir de un fruto –no de semilla– no necesitan refinarse sí o sí para que sean consumibles y sabrosos. “Sus cualidades antioxidantes son indiscutibles”. Pero estas “se van perdiendo con cada grado de refinamiento”. Y aquí es donde entra en escena el aceite de oliva no virgen.

Aceite de oliva a secas y de orujo: peor, cuanto más refinados

Distintos son los aceites de oliva refinados. En el refinamiento se introducen procesos químicos y térmicos que permiten rebajar la acidez del zumo de oliva. ¿Por qué hacerlo si no es necesario? En realidad no todas las aceitunas son capaces de producir un aceite sabroso y consumible directamente. “Incluso el momento de la cosecha puede afectar al sabor“, explica Sánchez Perona. Para no desaprovechar las aceitunas, su zumo puede someterse a tratamientos para el refinado. Ese extracto de aceituna no consumible se llama aceite lampante, que es el que se refinará.

En antiguas almazaras, con métodos muy rudimentarios, ese zumo se podía enranciar con facilidad. Surgió entonces una tecnología con la que, químicamente, rebajar su acidez que suele ser reflejo de en un peor sabor. Para ello se usan aditivos paradójicamente ácidos para una primera depuración, como el cítrico –el de los limones– o el fosfórico; además, se rebaja la acidez con sosa cáustica; y se somete a calentamiento y destilación al vapor que acaba con el mal olor y sabor. El proceso dejará el aceite refinado con un máximo de acidez del 0,3%.

Tras mezclarlo con una pequeña promoción de aceite de oliva virgen, surgen así los aceites comercializados como como aceite de oliva (a secas), aceite de oliva suave, aceite de oliva intenso, aceite de oliva 0.4, etc. Nunca podrán tener una acidez superior al 1%. Todos ellos tienen grandes diferencias con los de oliva virgen extra o oliva virgen ‘a secas’, tanto a nivel químico como nutricional.

Gómez Pardo recuerda cómo en el refinado el ‘oro líquido’ se convierte en algo menos noble para nuestra salud, no dañino, pero sin las “cualidades inigualables” del AOVE. Durante el refinado, el aceite de oliva pierde polifenoles. Son los característicos del virgen. Sin embargo, el ácido oleico (ligado a la salud cardiovascular) no se elimina durante el refinado, pero queda reducido.

Aceite de orujo de oliva, rico en ácido oleico

Otra cosa es el aceite de orujo de oliva, que no refina semilla ni fruto, sino el pellejo de la oliva, hoja y otros residuos del prensado de la aceituna. “Ahí –aclara Sánchez Perona– se pueden extraer muchos de los componentes beneficiosos, como el ácido oleanólico; de ahí que hace un tiempo empezó a despertar el interés de los científicos”.

El aceite de orujo de oliva también es rico en ácido oleico. Una serie de estudios realizados por equipos del CSIC con la patronal del aceite de orujo de España demostró que su proporción de escualeno o de betasitosterol le aportan propiedades diferenciales para su estabilidad. Esto le permite ‘resistir’ a la fritura y cierto nivel de reutilización, si bien, como señala Sánchez Perona, el virgen es que el mejor aguanta la oxidación ante las altas temperaturas de un frito.

En la actualidad, en la Universidad de Jaén se realiza un estudio para determinar cuántos usos aguantan los diferentes aceites manteniendo unas cualidades mínimamente aceptables.

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En la cocina de la nutricionista Emilia Gómez Pardo: “El AOVE es de lo último a renunciar por el precio”