Desde hace unos siete años, la carne se ha tendido a convertir en la villana de todos los platos. Su asociación con el cáncer ha desatado polémicas, ruido, pero también un buen número de estudios en busca de una evidencia que permitiera –sin éxito, por ahora– dar unas pautas claras y generales sobre qué es un consumo seguro de según qué tipos de carnes.
Ahora, un trabajo de seguimiento de 472.377 adultos de Reino Unido pone el foco en ciertos tipos de cáncer y el consumo de carne. Y el resultado se suma a la evidencia en otros países alrededor de lo que supone sustituir los productos cárnicos por vegetales o pescados.
Un equipo de la Universidad de Oxford (Reino Unido) viene aportar más datos en BMC sobre la relación entre la ingesta de carnes rojas y procesadas con el cáncer colorrectal. O, más bien, sobre el beneficio de recortar su ingesta, que se empieza a notar cuando se reduce la carne por debajo de 6 raciones a la semana.
El riesgo de cáncer era un 2% menor entre quien come carne menos de 6 veces por semana. Un 14% menor entre vegetarianos.
Los participantes, que tenían entre 40 y 70 años, informaron con qué frecuencia comían carne y pescado. Los investigadores, liderados por Cody Watling, calcularon la incidencia de nuevos cánceres que se desarrollaron durante un período promedio de 11 años. Tuvieron en cuenta factores sociodemográficos, socioeconómicos y de estilo de vida en sus análisis, así como condicionantes o enfermedades previas.
Con esta muestra, vieron que el riesgo general de cáncer era un 2% más bajo entre quienes comían carne cinco veces o menos por semana; un 10 % más bajo entre los que comían pescado pero no carne, y un 14% más bajo entre los vegetarianos y veganos, en comparación con los que comían carne más de cinco veces por semana.
“Sabemos que el consumo de carne roja y en especial de carne procesada se asociación con un mayor riesgo de cáncer de colon, pero a día de hoy no está claro que estos alimentos aumenten el riesgo de otros tipos de cáncer“, precisa una de las autoras del trabajo a Newtral.es, la doctora Aurora Pérez-Cornago, epidemióloga nutricional en la Unidad de Epidemiología del Cáncer de la Universidad de Óxford.
Por su parte, la doctora Emilia Gómez Pardo, bioquímica y asesora en nutrición de la Fundación Cris contra el Cáncer, cree que este trabajo –en que no participó– suma evidencia sobre la importancia de reducir el consumo de carne, aunque conviene distinguir entre distintos tipos (procesada, roja, blanca). Además, “una dieta no es necesariamente sana por excluir la carne, puede ser igualmente no saludable, si abundan los ultraprocesados vegetales, por ejemplo”, señala por teléfono a Newtral.es.
El cáncer colorrectal, el que más se recorta al dejar de comer carne
Pérez-Cornago recalca también que su estudio no entra en detalle sobre distintos tipos de carne. Pero la OMS distingue entre la “cancerígena” carne procesada (transformada con sal, por curación, fermentación, ahumado o añadido de varios ingredientes extra para mejorar su conservación o gusto); la carne roja (músculo de mamífero grande: vaca, cerdo, buey, caballo, gamo… sus vísceras o la carne de avestruz); y carne blanca (aves, conejos, lechones…).
Así, salchichas, jamón, tocino, carne en conserva o en lata pueden causar cáncer de colon. Así de determinante fue un estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS) publicado por la IARC en 2015 y que hizo saltar todas las alarmas. Especialmente, cuando se interpretó como ‘cancerígena’ a la carne roja. Pero los matices entre los dos tipos de carne y diferentes tumores son importantes.
En realidad, la OMS clasificó a la carne roja como “causa probable de esa enfermedad” y de asociaciones con otros tipos de cáncer como el de páncreas y de próstata. Con la carne procesada sí fue más contundente. Siempre, con la evidencia disponible en aquel momento.
Ahora, al comparar la incidencia de cánceres específicos con la dieta de los participantes del nuevo estudio, los autores encontraron que quienes comían carne 5 veces o menos por semana tenían un 9% menos de riesgo de cáncer colorrectal, en comparación con quienes comían carne más de cinco veces por semana.
La OMS clasificó en 2015 a la carne roja como una “causa probable” del cáncer colorrectal. En todo caso, a enorme distancia del tabaco o el alcohol.
En 2021, otro equipo identificó cómo la carne ‘deja una marca’ en los tumores colorrectales. Este daño se produce como reacción a compuestos específicos que se producen en el cuerpo después del consumo de carne roja. Algunas carnes dejan huellas dactilares como las de un delincuente en la escena del delito. “La carne procesada suele contener nitratos y nitritos, los cuales se transforman en el estómago y el intestino en compuestos cancerígenos implicados en el desarrollo de cáncer de colon”, precisa la doctora Pérez-Cornago.
[Actualización de octubre de 2022] Una revisión de varios estudios, con un nuevo método de la Universidad de Washington-Seattle (EE.UU.) tiene dificultades para encontrar una asociación clara entre consumo de carne roja no procesada y cánceres digestivos. Según han publicado en Nature Medicine, la evidencia es prácticamente nula entre alto consumo de carne roja no procesada e ictus isquémico y débil con el cáncer de mama y colorrectal, la diabetes y la cardiopatía isquémica.
No obstante, los autores, liderados por el doctor Xiaochen Dai y Christopher Murray (IHME), señalan que “dada la heterogeneidad de los estudios, partimos de la interpretación más conservadora de la evidencia: si hay gran cantidad de estudios, tomamos aquellos que se inclinan más hacia la ausencia de efecto”.
El peligro de la carne muy hecha y su posible implicación en el cáncer
También se ha asociado el consumo de carne roja ‘muy hecha’ a un mayor riesgo de cáncer. Seguramente, por la acción de aminas heterocíclicas o la acrilamida, sustancias que se forman al entrar en contacto con altas temperaturas durante mucho tiempo, como en barbacoas o brasas. La evidencia sobre la cantidad necesaria para ser perjudicial es limitada.
En este sentido, el profesor y dietista Duane Mellor (Aston Medical School) precisa que “el estudio no pudo evaluar si los participantes comían más o menos de la cantidad de carne recomendada según las pautas de alimentación saludable”. Tampoco pudo evaluar “lo que no comieron, que es tan importante como lo que comieron. Por ejemplo, la cantidad fibra”, que puede en parte amortiguar determinados impactos perjudiciales de las carnes, según este experto ajeno al estudio.
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“Hierro hemo, proteínas, nitritos y nitratos de conservantes… son cancerígenos que se pueden liberar al cocinar la carne o cuando entra en contacto con nuestro sistema digestivo”, precisa la doctora Gómez Pardo. Sabemos que la fibra (de verduras o cereales) reduce el riesgo de que sustancias de la carne potencialmente cancerígenas entren en contacto con el revestimiento de nuestro intestino.
“El riesgo está en el conjunto –precisa la doctora Gómez Pardo–, y no, desde luego, pensando que sólo es la grasa de la carne lo perjudicial”.
Cáncer, hormonas, obesidad y consumo de carne en hombres y mujeres
Distinguiendo entre hombres y mujeres, el riesgo de cáncer de próstata se reveló en el estudio un 20% más bajo entre los que comían pescado pero no carne. Y un 31% más bajo entre los hombres que seguían una dieta vegetariana, en comparación con los que comían carne más de cinco veces por semana.
Las mujeres posmenopáusicas vegetarianas o veganas tenían un 18% menos de riesgo de cáncer de mama que las que comían carne más de cinco veces por semana. Sin embargo, los hallazgos sugieren que esto se debió a que las vegetarianas tendían a tener un índice de masa corporal (IMC) más bajo que las mujeres que comían carne.
Los vegetarianos tuvieron un 31% menos de cáncer de próstata. El beneficio contra el cáncer de mama posmenopáusico no es tan directo.
“La hormona IGF-I está relacionada con los tres tipos de cáncer estudiados [colorrectal, próstata y mama], y en este estudio hemos examinado por primera vez si esta hormona podría mediar las asociaciones observadas Sin embargo, no hemos visto que este sea el caso”, aclara Pérez-Cornago. Es decir, que el papel de la carne por sí sola parece clave, aunque no sea el único.
“También se sabe que la obesidad es un factor de riesgo para el cáncer de mama en mujeres posmenopáusicas y el cáncer de colon”, señala la autora. Puede haber relación entre dietas vegetarianas y cáncer de mama porque las vegetarianas tienen menos sobrepeso, “pero no hemos observado esto con el cáncer de colon”. O sea, que no es ‘estar en tu peso’ (únicamente) lo que evita el cáncer de color, sino la limitación del consumo de carne.
Para la experta en nutrición Gómez Pardo, “en el cáncer de mama lo que más impacto tiene es el sobrepeso y el consumo de alcohol. Pero también el ejercicio”, precisa. En general, eso sí, “nada es comparable al daño que hace el tabaco” a la hora de desencadenar la mayoría de cánceres. “El tabaco es responsable del 33% de todos los tumores. La obesidad, del 20%. Muy de lejos de la dieta y falta de ejercicio, que también son importantes dentro de un estilo de vida saludable”, concluye.
Con motivo del Día Mundial contra el Cáncer, la directora científica del CNIO María Blasco explicaba en Newtral.es cómo la dieta es una de las patas importantes a la hora de “comprar papeletas” para desarrollar un cáncer, aunque las principales siguen siendo la exposición a sustancias del tabaco o el alcohol o radiaciones ionizantes:
No todo el mundo científico tiene tan claro que la carne tenga un papel tan relevante en el desarrollo de cánceres. En 2019, un grupo de médicos, liderados por Gordon H. Guyatt (Universidad de Hamilton, Canadá) revisó 73 artículos. Concluyeron, a la vista de los estudios y muestras elegidas, que “la evidencia (de certidumbre baja a muy baja) sugirió que cada reducción en la ingesta de 3 porciones de carne procesada a la semana se asocia con disminuciones muy pequeñas en la mortalidad general por cáncer a lo largo de la vida”.
Pero reconocían la dificultad que hay en este tipo de estudios para llegar a conclusiones determinantes con estudios observacionales, donde se apela al recuerdo de ‘qué comió’ el participante y numerosos factores sobre su estilo de vida.
Otro profesor ajeno al estudio, Gunter Kuhnle (Universidad de Reading) lo resume así: “Muchos estudios previos que muestran que, en general, un estilo de vida vegetariano se asocia con un menor riesgo de enfermedades crónicas. Las personas que siguen este tipo de dietas suelen ser más cuidadosas con la salud, más activas físicamente y menos propensas a fumar. En segundo lugar, las personas con dietas vegetarianas o pescovegetarianas a menudo también tienen una mejor educación y viven en condiciones menos desfavorecidas”.
¿Nos hacemos vegetarianos para evitar el cáncer?
A la vista de los resultados de este estudio, podríamos pensar que la dieta más sana es la vegetariana o la vegana (que excluye cualquier alimento de origen animal). Sin embargo, los investigadores advierten que la naturaleza observacional de su estudio no permite sacar conclusiones sobre una relación directa y causal entre la dieta y el riesgo de cáncer.
Los datos dietéticos obtenidos de esas más de 400.000 personas se recopilaron en un solo momento a partir de preguntas, en lugar de durante un período de tiempo continuo. Es posible que no sean representativos de las dietas de por vida de los participantes. Si bien, los indicios son claros respecto que en el consumo de carne hay factores de riesgo de cáncer. Eso ni implica que sacarla de la dieta reduzca automáticamente ese riesgo.
“Una dieta no es necesariamente sana por excluir la carne –explica la doctora Gómez Pardo–, puede ser igualmente no saludable. Por ejemplo, si está basada en ultraprocesados como tortillas precocinadas, pizzas vegetales o refrescos”.
Para la experta en nutrición, “podemos hablar de patrones que nos protegen o nos ponen en riesgo. En un patrón ocosaludable caben productos del mundo animal. Está muy demostrado que la carne procesada es cancerígena. Pero aislada, no. Es en el marco de un patrón alimenticio”.
No obstante, tanto Gómez Pardo como la coautora del estudio, Pérez-Cornago, coinciden en que hay elementos en el consumo de vegetales no procesados que protegen frente a ciertos tumores. “El mundo vegetal aporta fibra y un centenar de fitoquímicos que tienen funciones diversas”, precisa Gómez Pardo. “No son nutrientes en sentido estricto, pero tienen funciones fisiológicas, en la proliferiación celular, reparación de mutaciones, estrés oxidoativo, sistema inmune, etc”.
Para la experta en salud y nutrición, las dietas vegana o vegetariana son opciones perfectamente válidas, siempre que se sigan con información y asesoramiento, para que no falten los nutrientes, minerales y proteínas, conforme a las necesidades de quien la adopta. En general, se sigue considerando óptima la dieta mediterránea (sin alcohol), que incluye un consumo moderado de carnes no procesadas, tanto por su posible poder protector frente al cáncer y enfermedades cardiovasculares.
Según el informe último publicado por el gobierno de España, el consumo per cápita de carne se incrementó en un 10,5% en 2020, 49,86 kg al año por persona, la inmensa mayoría, fresca. Un 12,39%, procesada.
Fuentes y estudios de referencia:
- Estudio de Cody et al., ‘Riesgo de cáncer en consumidores habituales y moderados de carne, comedores de pescado y vegetarianos: un análisis prospectivo de los participantes del Biobanco del Reino Unido’, BMC Medicine, 2022.
- Informe recopilando la evidencia en 2015 sobre ‘Carcinogenicidad del consumo de carnes rojas y procesadas‘ del IARC-OMS en Lancet Onco.
- Sobre los mecanismos por los que la carne procesada puede desencadenar tumores de colon, este estudio de Marios Giannakis et al., ‘Descubrimiento y características de una firma alquilante en el cáncer colorrectal‘, Cancer Discovery, 2021.
- Sobre el riesgo de la carne muy hecha, ‘Consumo de carne bien cocida, exposición a aminas heterocíclicas y riesgo de cáncer‘, Nutr Cancer, 2010.
- Visión crítica: revisión de evidencia por Gordon H. Guyatt en ‘Reducción de la Ingesta de Carnes Rojas y Procesadas y Mortalidad e Incidencia de Cáncer‘, Annals of Internal Medicine, 2019.
- Sobre el efecto protector ante el cáncer de la dieta mediterránea, este estudio de Christina Barnia y una recopilación más reciente de evidencia. Y el estudio PREDIMED sobre el papel de esta dieta con aceite de oliva o frutos secos, así como una revisión crítica del mismo respecto a su papel en la salud cardiovascular.
- Aurora Pérez-Cornago, epidemióloga nutricional en la Unidad de Epidemiología del Cáncer de la Universidad de Óxford.
- Emilia Gómez Pardo, bioquímica y asesora en nutrición de la Fundación Cris contra el Cáncer.
- El profesor y dietista Duane Mellor (Aston Medical School).
- El profesor de Nutrición y Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Reading Gunter Kuhnle.
