¿Por qué comemos cada vez menos jamón serrano si nos gusta tanto?

De repente, a mediados de marzo, por decenas de teléfonos comenzó a circular un mensaje de Whatsapp en el que Paco Nácher, propietario de la empresa Jamones Bronchales, en la sierra de Albarracín, dentro de Teruel, contaba lo siguiente: “Estoy aquí para ofreceros los 3.000 jamones que iban destinados para la hostelería desde finales de 2020 hasta verano de 2021 (…) Ha llegado el momento de dar salida a estos jamones, que están en el momento óptimo de curación y de consumo”.

Después de anunciar la promoción, Nácher explicaba esto: “Os preguntaréis, ‘¿por qué este precio tan económico?’. En el secadero somos nueve familias que dependemos de él y yo vivo en Bronchales, un pueblo de 380 habitantes en el medio rural turolense de la España vaciada. Ni mi pueblo ni mi empresa pueden prescindir de estas familias”. En solo unos días agotaron las existencias para la promoción, señalaba la empresa en un mensaje de Whatsapp.

Aunque el caso de Jamones Bronchales se debe a la pandemia, hay un dato que llama la atención: en solo 10 años hemos pasado de consumir 734 toneladas de embutidos al año a 660, un 10% menos, como refleja el INE. ¿Qué ha pasado en este tiempo con uno de los productos estrella de España?

Paco Nácher, impulsor de la iniciativa de Jamones Bronchales, explica a Newtral.es que cuando baja el precio del jamón ibérico, el cerdo blanco se deja de vender, ya que si está al mismo precio, hay una tendencia a comprar el ibérico. 

El consumo del jamón serrano y de otros tipos

En 2019, el consumo de jamón curado, serrano o no, per cápita se redujo un 7,6% con respecto a 2018, al pasar de 0,23 kilos por persona al año a 0,21, aunque sigue siendo uno de los productos de charcutería más demandados, como refleja el Informe del consumo de alimentación en España de 2019, publicado por el Ministerio de Agricultura.

En general, el consumo de carne transformada (jamón curado, paleta y lomo embuchado normal o ibérico, chorizos, salchichón y salami, fuet y longanizas, jamón cocido, paleta cocida y fiambres, entre otros) cayó un 2% en 2019, pero hubo algunas categorías a las que les fue mejor, como el jamón ibérico, que pasó de un consumo de 0,32 kilos por persona a los 0,39 kilos actuales, un aumento del 24%.

La exportación de este producto es otro de los frentes que también se ha visto afectado. La asociación Jamón Consorcio Serrano anunció en marzo que se había producido una caída del 2,13% de la exportación del producto de 2019 a 2020, al pasar de 48.087,94 toneladas exportadas a 47.061,89.

Un aumento del precio del jamón serrano que afecta al consumo

A pesar de estos datos, el precio medio del jamón curado ha aumentado, según el consorcio, hasta alcanzar los 9,79 euros en 2020, un 4,06% más que el año anterior.

Por otro lado, Carlos del Hoyo, director de Marketing y Promoción del Consorcio del Jamón Serrano Español, explica a Newtral.es que en el último ejercicio de 2020, la compra y consumo de “jamón serrano de capa blanca ha descendido un 9% en el canal alimentación (supermercados y mercados)”. Entre los motivos, selecciona la competencia con el ibérico y el aumento del precio del jamón curado de capa blanca.

Además, Del Hoyo señala la caída de “los formatos de pieza entera y centros”. En el caso del ibérico, el cierre de la hostelería ha provocado una reducción de los precios lo que “ha movilizado la oferta hacia el canal alimentación, lo que ha provocado aumento de las ventas del 27,8%”.

La exportación en blanco e ibérico también ha descendido en un 2,13% en volumen, aunque en valor ha crecido un 1,87%. 

“Todos estos factores hacen que el consumo de jamón curado haya experimentado una caída estimada entre el 3-5% en 2020, que se suma al descenso registrado en 2019 del 3,3%. Es el segundo año de caída de consumo de jamón curado después de que el sector contabilizara un ascenso del 20% aproximadamente en el quinquenio 2013-2018”, explica del Hoyo. 

Diferencias en el jamón

A pesar de que en España el jamón es un producto conocido nacional e internacionalmente, muchas veces es fácil confundir los tipos de jamón. Por ejemplo, el jamón ibérico no es lo mismo que el jamón serrano. Aunque en ambos casos se trata de jamón curado, existen diferencias.

Como explica Jamón Consorcio Serrano, existen dos tipologías de jamón, jamón de cerdo blanco y jamón de cerdo ibérico. El primero se alimenta de pienso, mientras que en el ibérico se combina con productos naturales como la bellota, hierba o pasto. Además, el jamón ibérico tiene un tiempo de curación de entre 14 a 36 meses, frente al serrano, que es de siete a 12 meses.

Además, existen otros jamones con denominación de origen que son D.O.P. Dehesa de Extremadura; D.O.P. Guijuelo; D.O.P. Jabugo; D.O.P. Jamón de Teruel; D.O.P. Los Pedroches, como recoge el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) también hace una diferenciación de los tipos de jamón a la hora de comprar.

Del Hoyo explica que desde hace años, se observa un “incremento de formato loncheado” debido al predominio de la distribución organizada en la Unión Europea, predominio de la distribución organizada en la UE que perjudica el canal tradicional; la comodidad del autoservicio; el descenso en el número de integrantes de las familias y la adaptación de los productores a presentaciones “más sostenibles, con menos gramaje y mayor fraccionamiento de producto”.

Para Nácher, a pesar de las crisis que puedan suceder en el tiempo, como la porcina o la actual por la pandemia, “nunca se va a dejar de consumir jamón en España”. El éxito de su iniciativa le ha permitido no desperdiciar el producto que tenía por vender a pesar de no obtener beneficios.

A pesar de los datos, se considera positivo respecto al futuro del sector. Durante la crisis de 2008, explica, consiguieron exportar a otros mercados que no estaban abiertos hasta la fecha y les ha permitido seguir vendiendo allí. “Nunca se va a dejar de consumir jamón, el jamón tiene futuro”, concluye.