Hoy, este pódcast se mete hasta la cocina. Hasta la cocina de una bioquímica y nutricionista experta en cáncer, dieta antiinflamatoria y antioxidante. Emilia Gómez Pardo, que evangeliza el estilo de vida oncosaludable como asesora científica de la Fundación CRIS Contra el Cáncer, al final, tiene una cocina de lo más normal en casa. De lo más normal para alguien que vive en un país de la cuenca mediterránea y que llena su despensa de los productos propios de esta dieta, presididos por el aceite de oliva virgen extra o AOVE. Porque hay medio mundo que no come adecuadamente. Casi 900 millones de personas sufren desnutrición involuntariamente. Y otros tantos, algo más de 1.000 millones, tienen obesidad. Bombas de relojería para la salud global.
Por fortuna, la maquinaria de nuestro organismo funciona bastante mejor engrasada gracias al alimento quizás más importante y característico de la dieta mediterránea: el aceite de oliva. En particular, el AOVE. Pero, sequía y guerra mediante, el precio del aceite de oliva ha crecido un 67% desde hace un año y muchas familias se han lanzado a buscar alternativas. Lo que, salvando las distancias, nos recuerda a lo ocurrido en 1981, cuando proliferó un aceite barato en los mercadillos, que resultó ser de colza adulterado.
En el contexto de la dieta antiinflamatoria, ¿está en peligro nuestra salud, no por envenenamiento, sino por el abandono de nuestro alimento estrella, el AOVE? ¿Estamos comiendo cada vez peor, sin darnos cuenta, a cuenta de la sustitución de ingredientes más saludables por otros más económicos escondidos en los ultraprocesados?
La dieta antiinflamatoria es la dieta sin ultraprocesados
Emilia Gómez Pardo despliega en su libro Más vida, menos cáncer (Arpa, 2023) una receta básica para esquivar “hasta un tercio de los tumores, que son prevenibles”: un estilo de vida saludable, cuyo sustento es la alimentación esencialmente de origen vegetal (aunque no sólo) y ejercicio (no únicamente ir al gimnasio). ¿Ingredientes milagro? “No existen”, pero en general, ”los basados en plantas y, de entre ellos, el AOVE”, como base, “la grasa más saludable que existe”.
“Cualquier plato elaborado con alimentos vegetales variados es antioxidante y antiinflamatorio –además de sostenible, afirma–. Si miras ahora a mi cocina, hay unos un botecitos de legumbres, de lentejas naranjas, que es lo que voy a hacer hoy“. Las legumbres son una fuente vegetal de proteínas y fibra con la que “se pueden hacer ensaladas muy baratas”, desmontando lo que de mito tiene la idea de que comer sano es comer caro.
A veces, es cierto que “sí es particularmente más caro, pero también es verdad que se puede comer sano sin que sea un atentado para el bolsillo“. Aunque el bolsillo tiene hambre de dinero y también de tiempo. “La industria nos vende la comida preparada procesada como solucionadora de problemas. Pero, por ejemplo, tardas exactamente lo mismo en coger un bote de legumbres cocinadas y prepararte una ensalada que en ir y encargar una pizza o una hamburguesa“. Una dieta antiinflamatoria se ha llevado hasta en algunas de las comunidades más pobres del mundo.
El consumo de alimentos ultraprocesados está relacionado con sobrepeso y obesidad, hipertensión arterial, síndrome metabólico y diabetes tipo 2. Incluso, se asocia con actividad inflamatoria y dolor muscular.
¿La escalada del precio del AOVE pasa factura a nuestra salud?
La cosa se pone más complicada estos días en el lineal de los aceites. Con el litro de AOVE rondando los 10 euros, por la mitad se pueden encontrar otras presentaciones de aceites de oliva sin los apellidos ‘virgen extra’. Como señala a Newtral.es el profesor de la Universidad Pablo de Olavide Javier Sáncez Perona (IG-CSIC), el término ‘virgen’ hace alusión a la ausencia de refinado. “La oliva es un fruto, y permite su consumo sin refinar, a diferencia de lo que ocurre con las semillas“, que para tener un aceite consumible requiere refinado, salvo que la planta se haya modificado genéticamente.
“Antes que sustituir el AOVE, yo reduciría el gasto reduciendo su consumo; no plantearía alternativas, que las hay, hasta que no quede más remedio”.
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Al refinar, se pierden propiedades beneficiosas, se añade un grado de procesamiento. Lo cual no implica que sean dañinas para la salud. Pero Gómez Pardo asiste “con preocupación” a lo que está pasando” con los precios del AOVE. “Es una pena que por cuestiones que van más allá de la salud se comprometa su consumo”, especialmente entre las familias con menos recursos.
“Yo pienso que [sacar al AOVE de la dieta] debería ser el ultimísimo recurso, de lo último a renunciar por el precio”, dice tajante, pero entendiende la tiritona en la cuenta corriente de muchas personas. “Cada cual, en nuestra situación personal, tenemos que saber qué es lo que prima. Pero mientras pueda primar el criterio de salud, y no plantearía alternativas hasta que no quede más remedio. Está bien tenerlas encima de la mesa, pero yo preferiría consumir menos, reducir el gasto reduciendo el consumo, más que cambiar [el AOVE por otro aceite]”.
Azúcar y ultraprocesados, camino de “llevar etiquetas como las del tabaco”
La dieta antiinflamatoria no sólo tira de vegetales, en detrimento de las carnes, especialmente, las procesadas “que se han demostrado cancerígenas”. Las bebidas azucaradas y los ultraprocesados “son como el tabaco. A lo mejor no tienen ese impacto en números pero sí en la relación con la enfermedad. Producen cáncer [técnicamente, se habla de que ‘aumentan el riesgo de cáncer’]. Está demostrado”.
¿Cómo? Por una doble vía: la inducción a la obesidad, que es un factor de riesgo “asociado a 19 cánceres”. La obesisdad implica un estado de inflamación crónica. Por cuanto una dieta antiinflamatoria –tutelada por un médico– puede desactivar las probabilidades de un cáncer. Por otro lado, estos productos ultraprocesados, consumidos regularmente o las carnes rojas, cocinadas a muy altas temperaturas y con frecuencia, producen sustancias “que pueden derivar en mutaciones o creando un ambiente metabólico celular que favorece que se desarrolle el cáncer”.
Hay que apostar por una “educación alimentaria sana desde la infancia”, sin moralina y sin culpa, pero con información de calidad.
A juicio de la doctora, las bebidas azucaradas y muchos productos ultraprocesados que llevan grasas insalubres y un exceso de azúcar y harinas refinadas, cero nutritivos, podrían terminar llevando una etiqueta de advertencia como la de las cajetillas de tabaco, si se atiende a criterios de salud pública. Por el momento, la UE no plantea tales etiquetas y hasta una cuarta parte sacan ‘buena nota’ en semáforos nutricionales como Nutriscore. Distintos países europeos han empezado a regular más estrictamente su publicidad.
De fondo, promover una educación alimentaria libre de estigmas “sin moralinas”, basada en la información, “desde la infancia”, sin fomentar la culpa, la nutriansiedad o una falsa moralidad ligada a la comida. “Y permisividad, por favor. Somos humanos. Comer tiene que ser un placer, pero hay tanta abundancia de comida como de información. Es difícil seleccionar y elegir. Aun así, vale la pena apostar por la salud”.
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